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Dissertações |
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WESLEY HONORATO DA SILVA
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BIOESTIMULANTE E FITORREGULADORES, PRODUTIVIDADE E MATURAÇÃO DA UVA CABERNET SAUVIGNON EM ALTITUDE ELEVADA
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Orientador : LEONARDO CURY DA SILVA
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MEMBROS DA BANCA :
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LEONARDO CURY DA SILVA
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CAROLINA PRETTO PANCERI
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EDUARDO GIROTTO
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GIULIANO ELIAS PEREIRA
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Data: 05/04/2024
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O cenário de expansão do cultivo da videira no Brasil, com especial destaque para o estado de Santa Catarina, tem impulsionado a produção de uvas, sobretudo destinadas à elaboração de vinhos finos. A escolha da variedade Cabernet Sauvignon para essa região estratégica foi fundamentada em suas características, como a brotação tardia, que confere certa resistência aos invernos rigorosos e às geadas tardias comuns em São Joaquim. Contudo, a extensão do período entre brotação e colheita dessa variedade traz consigo um desafio: a maturação que geralmente ocorre após a segunda quinzena de abril, período marcado por chuvas intensas e temperaturas frias na região, muitas vezes prejudicando a completa maturação das uvas. O manejo cuidadoso dos vinhedos é crucial para preservar a qualidade fenólica dos vinhos tintos finos. Nesse contexto, a regulação do acúmulo de antocianinas, substâncias determinantes para a cor e qualidade organoléptica dos vinhos tintos, destaca-se como um ponto-chave. O ácidos abscísico (S-ABA) e o etileno desempenham papéis significativos nesse processo, e a aplicação exógena desses reguladores vegetais tem sido reconhecida por aumentar as concentrações de antocianinas e compostos fenólicos tanto nas uvas quanto nos vinhos. Adicionalmente, a pesquisa explora o potencial dos bioestimulantes, derivados de extrato de algas, como uma alternativa para o manejo da videira. O objetivo desse trabalho foi verificar a influência da aplicação de fitohormônios e bioestimulantes como meio de antecipação, aumento de produtividade e melhora na maturação tecnológica e fenólica da uva e na qualidade do vinho Cabernet Sauvignon. O estudo, conduzido ao longo do ciclo 2022/23, em um vinhedo de ‘Cabernet Sauvignon’, enxertadas sobre 'Paulsen 1103, conduzidas em espaldeira em São Joaquim/SC. Os tratamentos constituíram-se na aplicação de Ascophyllum nodosum, Etileno + Ácido abscísico, Etileno, além do tratamento controle com as práticas convencionais do produtor, compondo um delineamento em blocos casualizados com quatro repetições. Realizaram-se cinco aplicações para Ascophyllum nodosum, ocorrendo do início da brotação até ao inicio da mudança de cor. Para o Etileno e ABA, realizou-se uma única aplicação quando os cachos apresentavam 75% das bagas em mudança de cor. As avaliações incluíram parâmetros físicos-químicos como massa dos cachos, sanidade dos frutos, teor de ácido tartárico, açúcares redutores, álcool potencial, concentração de antocianinas, análise de cor, ácido málico e extrato seco. Destaca-se que os tratamentos com aplicações conjuntas de Etileno + S-ABA, assim como somente o Etileno resultaram em aumentos significativos no teor de antocianinas, intensidade de cor, extrato seco e redução de ácido málico no vinho. Além disso, o tratamento com Ascophyllum nodosum proporcionou efeitos positivos na qualidade vitienológica promovendo aumento na massa dos cachos e redução na porcentagem de bagas podres nos frutos, resultante do aumento na estratificação das células da hipoderme e epiderme das bagas.
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The cultivation of vine in Brazil has been increasing in recent years, Santa Catarina is one of the main Brazilian states producing grapes, mainly for the elaboration of fine wines. Cabernet Sauvignon was one of the varieties chosen because it has characteristics that made it suitable for the conditions of São Joaquim, such as late sprouting, this characteristic becomes interesting because the late frosts that occur in the region occur after winter, and that could cause damage to budding. The use of phytohormones is one of the tools used in viticulture to improve the quality of grapes. Biostimulants are products or substances that stimulate the natural processes of plants, such as nutrient absorption and tolerance to abiotic stress. In this context, the work will show how the study of the subject can be applied in the area of production and maturation of the Cabernet Sauvignon variety in Serra Catarinense, in order to improve the productivity and quality of phenolic maturation of the mentioned variety and consequently improve the quality of the wines produced in the region, creating a sense of identification between the consumer and the product.
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CARLA RODRIGUES DAL PRÁ SULIANI
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O PENSAMENTO ESTRATÉGICO NO CONTEXTO DA VITICULTURA NA AGRICULTURA FAMILIAR ORGÂNICA - BENEFÍCIOS E VANTAGENS
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Orientador : RAQUEL BREITENBACH
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MEMBROS DA BANCA :
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LUIS CARLOS DIEL RUPP
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RAQUEL BREITENBACH
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TANICE ANDREATTA
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TATIANE PELLIN CISLAGHI
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Data: 16/04/2024
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Em um contexto de crescente competitividade e margens de lucro cada vez mais reduzidas, agricultores familiares são desafiados a buscar estratégias para garantir inserção de seus produtos no mercado, bem como diferenciação para obter vantagens competitivas, além da busca constante para conquistar novos mercados ampliando sua área de atuação. Desta forma, este Trabalho de Conclusão explora o universo teórico da Administração Estratégica aplicado ao contexto da agricultura familiar, especificamente viticultura familiar, para analisar potencialidades passíveis de contribuir com a realidade dos negócios dos agricultores. Enquanto problema de pesquisa buscou-se entender: Quais principais dificuldades em relação aos mercados enfrentadas por agricultores viticultores familiares orgânicos para ganhos em vantagem competitiva e ampliação de renda? O objetivo geral do projeto é reconhecer as dificuldades e potencialidades do contexto dos viticultores familiares orgânicos, a fim de contribuir na melhoria de competitividade. De modo específico se objetiva: (i) Identificar e compreender as estratégias utilizadas para atuação nos mercados; (ii) Identificar gargalos do universo dos viticultores familiares que afetam vantagens competitivas com a metodologia das 5 Forças de Porter; por fim: (iii) Identificar estratégias e ações para melhoria da competitividade dos viticultores familiares, culminando na proposição de um artefato útil em diversos contextos. Para essa pesquisa foi selecionado um caso específico de estudo: a Aproces - Associação dos Produtores Orgânicos de Campestre da Serra e São Marcos. Este estudo é um esforço de pesquisa qualitativa e para o alcance dos objetivos utilizou-se as técnicas, a saber: revisão sistemática de literatura, estudo de caso múltiplo, e a metodologia para sensibilização ao problema e ideação de soluções Design Science Research. Foram realizadas entrevistas em profundidade e presenciais com a totalidade (cinco) dos agricultores participantes do Grupo Aproces e cinco especialistas. As entrevistas foram gravadas e transcritas e analisadas a partir das categorias de análise de acordo com o método de análise de conteúdo de Bardin. Como resultados identificou-se que o grupo está imerso em um ambiente competitivo equilibrado onde inexiste concorrentes que se destacam. Acerca dos compradores os viticultores possuem certo controle sobre a ameaça por fornecerem produto de qualidade superior reconhecida. Sobre os fornecedores percebe-se vulnerabilidades dos produtores em função dos baixos volumes adquiridos e da concentração de mercado. O grupo possui vantagem de pioneirismo frente aos novos entrantes, no entanto, não protege seus conhecimentos e descobertas, além de estar imerso em um ambiente de fomento à inclusão produtiva, a qual favorece o grupo além de novos potenciais ingressantes. Por fim, não se identifica no grupo a percepção de vulnerabilidade frente a potenciais substitutos. Com essas informações foi elaborado um artefato útil ao grupo e aos demais viticultores do setor: uma cartilha dinâmica de introdução ao pensamento estratégico. Portanto, este trabalho valida a utilização da teoria das Cinco Forças Competitivas de Porter para o reconhecimento do contexto concorrencial, avaliação da força de compradores e fornecedores, reconhecimento das vulnerabilidades que favorecem novos ingressantes no mercado, assim como, percepção dos produtos potenciais de substituição das uvas comercializadas atualmente. Conclui-se que a Gestão Estratégica contribui para o contexto pesquisado, desta forma uma metodologia para aplicação dele favorece o ganho em vantagem competitiva.
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In a context of growing competitiveness and increasingly reduced profit margins, family farmers are challenged to seek strategies to ensure insertion of their products in the market, as well as differentiation to obtain competitive advantages, in addition to the constant search to conquer new markets by expanding their area. of acting. Thus, this project explores the theoretical universe of strategic management applied to the context of family farming, specifically family viticulture, to analyze potentialities that can contribute to the reality of farmers' businesses. The general objective of the project is to assess the difficulties and potentialities of the business model of family winegrowers, in order to contribute to the improvement of market competitiveness. Specifically, the objective is: (i) to identify and understand the productive strategies and bottlenecks and insertion in the market of family winegrowers; (ii) identify if there are and which are the territorial assets that can generate competitive advantages for family winegrowers and corroborate with market insertion strategies; and, (iii) suggest strategies and actions to improve the competitiveness of family winegrowers, according to the investigated context. For this research, a specific case study will be selected: Aproces - Association of Organic Producers of Campestre da Serra and São Marcos, based on the real problem of creating value for the grapes sold in natura by the Group. This project is a qualitative research effort and strategies such as: systematic literature review, case study, and methodology for raising awareness of the problem and ideation of Design Science Research solutions will be used to achieve the objectives. In-depth and face-to-face interviews will be conducted with the farmers, recorded and later transcribed to identify the categories of analysis based on Bardin's discourse analysis method. In the end, it will result in a useful artifact for the Group in the form of a diagnostic report for subsequent internal deployment in actions for changes and improvements towards the main objective.
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TALITA NICOLINI VERZELETTI
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CONTROLE DE QUALIDADE DE UVAS NA PRODUÇÃO DE VINHOS: rastreabilidade e viabilidade de certificação internacional
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Orientador : WAGNER LUIZ PRIAMO
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MEMBROS DA BANCA :
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LUCIANI TATSCH PIEMOLINI-BARRETO
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BRUNA DACHERY
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FERNANDA RODRIGUES SPINELLI
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SHANA SABBADO FLORES
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WAGNER LUIZ PRIAMO
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Data: 17/04/2024
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Em busca de diferenciação e para atender clientes mais exigentes, o setor vinícola brasileiro pode adotar padrões de controle e certificações de qualidade que ainda não estão implantados nestas empresas. O presente trabalho objetiva o desenvolvimento da rastreabilidade da uva utilizada na fabricação de vinhos e avaliar a viabilidade de certificação internacional Global Market em uma vinícola de Garibaldi, RS, Brasil. Para isso, o desenvolvimento de um protocolo padrão de rastreabilidade das uvas será desenvolvido. A metodologia será baseada em registros do cultivo da uva, avaliação da qualidade da uva no momento do recebimento e controle de processos da mesma até o momento do engarrafamento. Dados esses que vão estar interligados com o registro de produção e respectivos lotes. Paralelo a isso, o trabalho estudará a viabilidade de certificação internacional na empresa.
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In search of differentiation and to serve more demanding customers, the Brazilian wine sector can adopt control standards and quality certifications that are not yet implemented in these companies. The present work aims to develop the traceability of the grape used in the manufacture of wines for the implementation of international certification Global Market in a winery situated in Garibaldi, RS, Brazil. For this, the development of a standard protocol for the grapes traceability will be developed. The methodology will be based on records of grape cultivation, quality grape evaluation at the receipt moment and control of grape processing until the time of bottling. These data will be linked with the production record and respective batches. Along the study, the viability of the international certification in this company will be verified.
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DEISE PELICIOLI
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A CERTIFICAÇÃO BIODINÂMICA DEMETER PARA UVA E VINHO
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Orientador : MARCUS ANDRE KURTZ ALMANCA
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MEMBROS DA BANCA :
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JUAN SAAVEDRA DEL AGUILA
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LUIS CARLOS DIEL RUPP
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MARCUS ANDRE KURTZ ALMANCA
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MARIA JOSÉ ALVES BERTALOT
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Data: 18/04/2024
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A certificação Demeter para uva e vinho é uma importante ferramenta que tem ganhado destaque nos últimos anos devido ao aumento exponencial na demanda por culturas orgânicas. No setor vitivinícola, a adoção de sistemas de gestão orgânicos e biodinâmicos tornou-se cada vez mais relevante, com várias vinícolas de renome optando por práticas de viticultura orgânica ou biodinâmica. A certificação biodinâmica, em particular, representa uma abordagem holística e sustentável para a viticultura, concentrando-se na busca por uma relação equilibrada entre solo, plantas, animais, seres humanos e ambiente. Esse método envolve práticas agrícolas que respeitam o ritmo natural e incluem o uso de preparados biodinâmicos. A certificação Demeter para viticultura visa garantir que os produtores adotem práticas biodinâmicas em todas as etapas da produção de vinho, desde o cultivo das uvas até o engarrafamento. Além disso, essa certificação implica um compromisso com a qualidade do vinho e com a responsabilidade social e ambiental. A dissertação proposta tem como objetivo compreender a aplicação da certificação biodinâmica Demeter na produção de uva e vinho. Para isso, será realizada uma revisão de literatura e um estudo de caso com vitivinicultores da Serra Gaúcha que estão em processo de certificação. A pesquisa utilizará dados qualitativos e quantitativos, bem como uma variedade de métodos, incluindo revisão bibliográfica e análise documental. Também serão empregadas ferramentas de coleta de dados, como questionários com perguntas abertas e fechadas. Este trabalho contribuirá para a compreensão mais aprofundada dos desafios e benefícios da certificação Demeter na produção de uva e vinho, bem como para o avanço do conhecimento sobre práticas sustentáveis no setor vitivinícola.
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In recent years, there has been an exponential increase in the demand for organic crops. Specifically in the wine sector, the use of organic and biodynamic management systems has become increasingly relevant, with several of the most renowned wineries adopting organic or biodynamic viticulture. Biodynamic certification is a holistic and sustainable approach to viticulture that focuses on the balanced relationship between soil, plants and the environment. This approach involves agricultural practices that respect the rhythm of nature, and include the use of biodynamic preparations. Demeter certification for viticulture is concerned with ensuring that producers follow biodynamic practices at all stages of wine production, from growing the grapes to bottling. In addition, certification involves a commitment to wine quality and social and environmental responsibility. The present work seeks to understand the Demeter biodynamic certification applied to the production of grapes and wine, for which a case study will be carried out with a group of winemakers from Serra Gaúcha who are in the process of certification. In addition, qualitative and quantitative data and a variety of research methods will be used, including literature review, bibliographic and document analysis. In addition, data collection tools, such as semi-structured interviews and screenings with open and closed questions. The sample units will be composed of biodynamic farms and institutions involved in the certification process. Demeter certification has shown that it can bring many benefits to grape and wine production, such as increasing biodiversity, reducing the use of agrochemicals and improving product quality. But it is also known that every certification implementation process has its challenges, among them the difficulty of biodynamic inputs, the presence of the animal in the agricultural organism, the lack of technical knowledge in biodynamics on the part of the winegrowers. Thus, the main objective of this work is to develop a booklet with the main guidelines for the Demeter certification process for wine and wine, using didactic material and accessible language. All this so that the producer can not only have quality products, but can also meet a growing market demand and add value to his brand and his product.
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GUSTAVO POSTINGHER
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APLICAÇÃO DE RESINA DE TROCA IÔNICA EM VINHOS TINTOS TERMOVINIFICADOS UTILIZADOS NA ELABORAÇÃO DE ESPUMANTES ROSÉS POR ASSEMBLAGE
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Orientador : EVANDRO FICAGNA
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MEMBROS DA BANCA :
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EVANDRO FICAGNA
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CAROLINA PRETTO PANCERI
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VITOR MANFROI
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GIULIANO ELIAS PEREIRA
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BRUNO CISILOTTO
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Data: 26/04/2024
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Na última década a elaboração de espumantes no Brasil vem tendo um grande incremento em volume produzido e em qualidade, estimulando nas vinícolas a busca por tecnologias que conduzam a produtos cada vez mais competitivos no mercado mundial. Entre estas tecnologias destacam-se os processos de troca iônica e termovinificação. O primeiro processo promove a redução do pH através da diminuição dos cátions, enquanto o segundo é caracterizado pela aplicação de calor e a geração de vinhos com alta coloração. O objetivo desta investigação foi avaliar os impactos da resina de troca iônica em um vinho tinto termovinificado destinado à elaboração de espumante rosé por assemblage. Para tanto, um vinho da variedade Alicante Bouschet, obtido através do processo de termovinificação flash-détente com pH inicial de 3,8, foi exposto a resina de troca catiônica para uso enológico. Os tratamentos incluíram amostras com o vinho controle (pH 3,8) e com pHs modificados para 3,6, 3,4, 3,2, 3,0 e 2,0. As amostras com pH reduzido foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos, composição fenólica (IPT), cor e composição de cátions (K, Ca, Na, Zn, Fe, Mg, Mn, Cu e Na), para verificar a influência do processo no vinho. Em um segundo experimento, os seis tratamentos (pHs 3,8, 3,6, 3,4, 3,2, 3,0 e 2,0) foram utilizados para compor um assemblage com vinho branco, com a adição de 2% de vinho tinto, para a elaboração de um vinho base rosé para espumantização. Os vinhos base rosés foram monitorados quanto as coordenadas CIELab e cromáticas, avaliando quadrimestralmente estes parâmetros ao longo de doze meses. Em um terceiro experimento, quatro tratamentos (pH 3,8, 3,4, 3,0 e 2,0) foram utilizados para compor um assemblage com espumantes, com a adição de 2% de vinho tinto, para a elaboração de espumantes rosés. Foram realizadas análises colorimétricas com base nas coordenadas CIELab e cromáticas com base nos comprimentos 420nm, 520nm e tonalidade, além do teste de estabilidade oxidativa dos espumantes, avaliando bimestralmente estes parâmetros ao longo de seis meses. Nos cenários testados, os tratamentos com maior passagem pela resina catiônica, ou seja, com pHs menores, resultaram em vinhos e espumantes com maior estabilidade oxidativa, apresentando melhores índices colorimétricos e cromáticos ao longo do tempo. Observou-se no vinho tinto uma redução no IPT, antocianas e na composição de cátions (K, Ca, Na, Zn, Fe, Mg, Mn e Na), conforme diminuição do pH. Os9 resultados obtidos apontam que a combinação das duas técnicas pode ampliar o shelf life de produtos sensíveis como os vinhos e espumantes rosés, que tem um tempo de prateleira curto devido especialmente as alterações oxidativas na cor.
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In the last decade, sparkling wine production in Brazil has experienced a significant increase in both volume and quality, prompting wineries to seek technologies that lead to increasingly competitive products in the global market.) Among these technologies, the ion exchange and thermovinification processes stand out. The former process involves pH reduction through the decrease of cations, while the latter is characterized by heat application and the production of wines with high color intensity. The aim of this research was to assess the impact of ion exchange resin on a thermovinified red wine intended for the production of rosé sparkling wine by assemblage. For this purpose, a wine of the Alicante Bouschet variety, obtained through the flash-detent thermovinification process with an initial pH of 3.8, was subjected to cation exchange resin for oenological use. The treatments included samples with the control wine (pH 3.8) and with modified pH levels of 3.6, 3.4, 3.2, 3.0 and 2.0. Samples with reduced pH were analyzed for physicochemical parameters, phenolic compositon (IPT), colour and cation composition (K, Ca, Na, Zn, Fe, Mg, Mn, Cu and Na), to check the influence of the process on the wine. In a second experiment, the six treatments (pHs 3.8, 3.6, 3.4, 3.2, 3.0 and 2.0) were used to compose an assemblage with white wine, with the addition of 2% red wine, to make a rosé base wine for sparkling. The base rosé wines were monitored for CIELab and colour coordinates, with these parameters assessed every four months over twelve months. In a third experiment, four treatments (pH 3.8, 3.4, 3.0 and 2.0) were used to compose an assemblage with sparkling wines, with the addition of 2% red wine, for the production of rosé sparkling wines. Colourimetric analyses were carried out based on CIELab coordinates and chromatic analyses based on the lengths 420nm, 520nm and hue, as well as an oxidative stability test of the sparkling wines, evaluating these parameters bimonthly over six months. In the scenarios tested, the treatments with greater passage through the cationic resin, i.e. with lower pHs, resulted in wines and sparkling wines with greater oxidative stability, showing better colourimetric and chromatic indices over time. A reduction in IPT, anthocyanins and cation composition (K, Ca, Na, Zn, Fe, Mg, Mn and Na) was observed in red wine as pH decreased. The results obtained suggest that the combination of these two techniques can extend the shelf life of sensitive products such as rosé wines and sparkling wines, which have a short shelf life due in particular to oxidative changes in colour.
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ZAIRA DO NASCIMENTO VALE
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Desmistificando a harmonização: experiência de vinhos das indicações geográficas do Rio Grande do Sul com a culinária nordestina
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Orientador : SHANA SABBADO FLORES
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MEMBROS DA BANCA :
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CAROLINA PRETTO PANCERI
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PAULO HENRIQUE MACHADO DE SOUSA
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SHANA PAULA SEGALA MIOTTO
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SHANA SABBADO FLORES
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ÂNGELA ROSSI MARCON
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Data: 29/04/2024
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A enogastronomia é um campo da área da enologia em ascensão, sendo assim promover a harmonização da culinária Brasileira de diferentes estados com vinhos nacionais é um passo importante para disseminação da cultura do vinho pelo País. Neste contexto esse trabalho teve como objetivo a harmonização da culinária nordestina com os vinhos do Rio Grande do Sul especificamente os vinhos das Indicações Geográficas, valorizando assim produtos com certificação de origem que reconhecem o valor geográfico, cultural, e o potencial gustativo e aromático deste terroir. Foram selecionadas 4 Indicações Geográficas do Rio Grande do Sul para essa pesquisa, a (DO) Denominação de Origem Altos de Pinto Bandeira a (DO) Denominação de Origem Vale dos Vinhedos a (IP) Indicação de Procedência da Campanha Gaúcha e a (IP) Indicação de Procedência de Farroupilha. Através de pesquisas bibliográficas foram selecionados alguns estudos de harmonização de comida e bebidas como referência para a escolha da metodologia. A revisão sistemática também foi a base para a escolha dos pratos e a das variedades de vinho a serem harmonizadas. Para a análise sensorial foram utilizados dois painéis sensoriais: um no Rio Grande do Sul (especialistas na área) com n=20, e outro no Nordeste (consumidores) com n=60, onde os participantes degustaram em ambiente controlado 4 pratos típicos, cada um com duas propostas de harmonização utilizando 2 vinhos diferentes. Os provadores utilizaram a escala hedônica estruturada de 1 a 9, para avaliar as harmonizações, adicionalmente, preencheram a avaliação de ordenação de preferência. Ao final, também responderam um questionário de intenção de compra estruturado, com escala de 1 a 5. Para uma melhor experiência foi simulado um jantar completo (entrada, prato principal e sobremesa). Os resultados foram avaliados a partir do teste de associação do qui-quadrado. As diferenças entre as médias foram verificadas pelo teste de Wilcoxon/Mann Witney. Os resultados positivos para a harmonização foram concebido pelos dois grupos, dentre as harmonização mais bem avaliadas ficaram a casquinha de caranguejo com espumante brut, moqueca com Chardonnay, e carne de sol com cabernet sauvignon, a harmonização do bolo de rolo com espumante moscatel foi a mais enaltecidas pelos respondentes.
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Wine gastronomy is a rising field within oenology, and promoting the harmonization of Brazilian cuisine from different states with domestic wines is an important step in spreading wine culture throughout the country. In this context, this work aimed to harmonize Northeastern cuisine with wines from Rio Grande do Sul, specifically wines from Geographical Indications, thus valorizing products with origin certification that recognize the geographical, cultural, and gustatory and aromatic potential of this terroir. Four Geographical Indications from Rio Grande do Sul were selected for this research: the Denomination of Origin "Altos de Pinto Bandeira," the Denomination of Origin "Vale dos Vinhedos," the Indication of Provenance "Campanha Gaúcha," and the Indication of Provenance "Farroupilha." Through bibliographic research, some studies on food and beverage harmonization were selected as references for choosing the methodology. Systematic review also served as the basis for selecting the dishes and wine varieties to be harmonized. For sensory analysis, two sensory panels were used: one in Rio Grande do Sul (experts in the field) with n=20, and another in the Northeast (consumers) with n=60, where participants tasted 4 typical dishes in a controlled environment, each with two proposed harmonizations using 2 different wines. Tasters used a structured hedonic scale from 1 to 9 to evaluate the harmonizations and additionally filled out a preference ranking evaluation. Finally, they also answered a structured purchase intention questionnaire with a scale from 1 to 5. For a better experience, a complete dinner (appetizer, main course, and dessert) was simulated. Results were evaluated using the chi-square association test. Differences between means were verified by the Wilcoxon/Mann Whitney test. Positive results for harmonization were agreed upon by both groups, with the most well-rated harmonizations being crab cakes with brut sparkling wine, moqueca with Chardonnay, and carne de sol with Cabernet Sauvignon. The harmonization of bolo de rolo with moscatel sparkling wine was most praised by the respondents.
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GIULIA TRUCOLO MARTINELLI DE OLIVEIRA
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Enolab: proposta de modelo de negócio para laboratório na Serra Gaúcha
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Orientador : SHANA SABBADO FLORES
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MEMBROS DA BANCA :
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EVANDRO FICAGNA
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GLAUBER ADENIR SOARES PRETO
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RENATO KOCH COLOMBY
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SHANA SABBADO FLORES
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Data: 29/04/2024
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O Enolab, objeto de estudo deste trabalho, é um laboratório especializado em análises físico-químicas e microbiológicas de uvas, mostos, vinhos e espumantes, além da prestação de serviços de consultoria agronômica e enológica. Atuante há 19 anos, se caracteriza por uma empresa de pequeno porte, familiar e que conta com 04 funcionários em sua equipe. Considerando a sazonalidade do trabalho em virtude da safra da uva e a expansão das regiões vitivinícolas no Brasil, viu-se a necessidade de compreender as principais barreiras e oportunidades e inovar em seu modelo de negócio, partindo dos recursos que já possui. Sendo assim, este trabalho propõe-se a elaborar um novo modelo de negócio a partir do formato Business Model Canvas proposto por Osterwalder e Pigneur (2011) e criar uma proposta de valor que sane as dores dos clientes. Amparado na Design Science Research, buscou-se elucidar os conceitos sobre as metodologias ágeis e visuais, por meio de uma Revisão Sistemática da Literatura. Valendo-se da Análise FOFA e das ferramentas do Design Thinking, como Mapa Mental, Mapa da Empatia e Jornada do Usuário, pôde-se obter insights e adentrar em um processo de cocriação de valor com o envolvimento de diversos atores. O BMC proposto para o laboratório é de fácil entendimento, permitindo obter uma visão geral do negócio e a revisão periódica do mesmo. Com destaque para as parcerias-chave sugeridas e os novos segmentos de clientes que podem ser atendidos, busca-se a execução de ações mais assertivas, tendo como foco principal o cliente.
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Enolab, the object of study in this work, is a laboratory specialized in physical-chemical and microbiological analysis of grapes, musts, wines and sparkling wines, in addition to providing agronomic and oenological consultancy services. Operating for 19 years, it is characterized as a small, family-owned company with 4 employees on its team. Considering the seasonality of work due to the grape harvest and the expansion of wine regions in Brazil, there was a need to understand the main barriers and opportunities and innovate in its business model, using the resources it already has. Therefore, this work proposes to develop a new business model based on the Business Model Canvas format proposed by Osterwalder and Pigneur (2011) and create a value proposition that solves customers' pain. Supported by Design Science Research, we sought to elucidate the concepts of agile and visual methodologies, through a Systematic Literature Review. Using SWOT Analysis and Design Thinking tools, such as Mind Map, Empathy Map and User Journey, it was possible to obtain insights and enter into a value co-creation process with the involvement of several actors. The BMC proposed for the laboratory is easy to understand, allowing an overview of the business and its periodic review. With emphasis on the key partnerships suggested and the new customer segments that can be served, we seek to execute more assertive actions, with the customer as the main focus.
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